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El muestreo de cereales en la industria alimentaria.

Los cereales son la base de la alimentación de toda la humanidad. Principalmente el trigo, el maíz y el arroz. Antes de procesarlos y de que lleguen a nuestra casa es necesario proceder a su muestreo y análisis, para asegurar que están en buenas condiciones para consumo humano.

El muestro consiste en analizar cada partida de grano de cereal, en muestras representativas para comprobar que no están contaminados.

Dice la web de la F.A.O., la Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, que la acción de los roedores es uno de los mayores peligros que sufre la producción de cereales. Estos animales actúan tanto en las plantaciones como en las naves de almacén y procesamiento.

En los cereales almacenados, los roedores consumen una pequeña parte de producto, pero contaminan una parte mucho mayor, y ocasionan daños en los envases. Además de los daños directos, los roedores son portadores de enfermedades transmisibles a los seres humanos. El grano almacenado queda, con frecuencia, infectado de orines, deposiciones y parásitos. Con gérmenes que no son apreciables a simple vista.

El control de calidad del cereal es imprescindible, sobre todo por el papel que cumple este alimento en nuestra nutrición. Un artículo muy interesante publicado en el blog de la cadena Eroski señala que los tres cereales básicos (arroz, maíz y trigo) representan el 70% de la ingesta energética de los seres humanos. Dependiendo de la parte del planeta en el que nos encontremos, predomina uno u otro.

En los países desarrollados, los hidratos de absorción lenta suponen menos de un 40% de la energía consumida. En las zonas más deprimidas económicamente solo se toma un cereal acompañado de una legumbre. Por lo que se necesita una fuente de proteínas complementaria que con frecuencia escasea.

Todo esto indica que a pesar de que la humanidad produce más alimentos de los que consume, existe una tendencia en todo el planeta a presentar un déficit alimentario, motivado por diferentes causas: la distribución desigual de los alimentos y la deficiente calidad de algunas dietas alimentarias. Pero volvamos al muestreo de los cereales.

Qué es el muestreo.

El muestreo de los cereales es un proceso que consiste en seleccionar una muestra representativa de granos de un lote para analizar su calidad. La muestra debe ser representativa de la partida, es decir, debe reflejar la variabilidad de la remesa entregada por el productor y permitir obtener información precisa y confiable sobre su calidad.

Un lote de trigo de baja calidad puede producir una harina deficiente que afectará a la calidad del pan y de los otros productos que se elaboran con ella. Si se detecta que un lote de trigo tiene una alta humedad, será necesario secarlo antes de su uso para evitar problemas de almacenamiento y calidad en el producto final.

La Unión Europea establece unos estándares de calidad mínimos para los cereales que se utilicen como materia prima o se comercialicen en los países miembros. El incumplimiento de esos requisitos implica la retirada del producto y multas para la empresa productora.

El muestreo de los cereales se realiza de manera sistemática y siguiendo una serie de procedimientos para garantizar la representatividad de la muestra. Para ello, se toman pequeñas cantidades de grano de diferentes partes del lote, considerando aspectos como la homogeneidad y la presencia de posibles contaminantes o impurezas. Además, se debe tener en cuenta el tipo de cereal y las características específicas del mismo.

Una vez tomada la muestra, se analiza en laboratorios especializados en análisis de calidad de granos, donde se realizan diferentes pruebas físicas, químicas y microbiológicas. Entre las pruebas más comunes se encuentran la determinación del peso específico, la humedad, la proteína, la grasa y la presencia de contaminantes o impurezas.

Algunos almacenes de trigo en nuestro país tienen personal capacitado y medios para efectuar un análisis de grano. Hablando con algunos de ellos, nos informan que han adquirido cuarteadores, del tipo de los que distribuye Semarp, una empresa que fabrica instrumentos para muestreo y análisis en la industria alimentaria, que vertiendo el grano en cubas de acero inoxidable proporcionan muestras uniformes de cada lote, lo cual permite efectuar un análisis preciso de cada remesa.

La importancia del muestreo de los cereales en la industria alimentaria radica en que permite asegurar la calidad del producto final, evitando posibles contaminaciones y asegurando que el cereal cumpla con la normativa. El muestreo permite detectar posibles problemas en la cadena de suministro y mejorar los procesos de producción.

Tipos de muestreo.

Existen tres tipos de muestreo diferente para el cereal. El muestreo aleatorio, el muestreo por cuarteo y el muestreo por sondeo. Te lo explicamos brevemente cada uno de ellos:

  1. Muestreo aleatorio: Consiste en la selección de muestras de forma aleatoria de todo el lote. Este tipo de muestreo se utiliza cuando se busca obtener una muestra representativa del lote de manera imparcial y sin prejuicios. Para ello, se utiliza la estadística, para determinar el número de muestras necesarias para obtener una representación precisa del lote completo.
  2. Muestreo por cuarteo: En este tipo de muestreo se divide el lote en cuatro partes iguales, luego se toma una muestra de cada una de las partes y se mezclan para formar una muestra representativa del lote completo. Este método se utiliza cuando no es posible obtener una muestra aleatoria debido a que el grano está demasiado compactado.
  3. Muestreo por sondeo: Consiste en tomar muestras en diferentes profundidades del lote de grano utilizando una sonda o herramienta similar. Este tipo de muestreo se utiliza cuando el grano está apilado y es difícil obtener una muestra representativa mediante el muestreo aleatorio o por cuarteo.

Análisis de calidad.

El objetivo de un muestreo es determinar la calidad del cereal, para ello se someten la muestras a una serie de pruebas. Estos son las características más importantes que se evalúan:

  1.  Humedad: La humedad es un factor determinante en la calidad del grano. Influye en su durabilidad, peso y conservación. La determinación de la humedad se realiza mediante el secado de una muestra del grano y su posterior pesaje. La humedad óptima varía según el tipo de cereal y su uso posterior. Así, por ejemplo, el trigo destinado a producir harina para panificadora debe contener un 12 y un 14% de humedad. Sí se va a dedicar a la fabricación de pasta industrial, deber tener entre un 11 y un 13%. El maíz destinado a la industria alimentaria debe tener entre un 13 y un 15% de humedad. Si se comercializa el grano de arroz entero para su cocción debe contener entre un 13 y un 14% de humedad, mientras que si se muele para hacer harina puede estar en un 12%.
  2. Peso específico: El peso específico se utiliza para evaluar la densidad del grano y determinar su calidad y uniformidad. Se determina mediante la pesada de una cantidad de grano y se calcula su densidad en kg/m3. El peso específico óptimo varía para cada cereal. El trigo destinado a fabricar pan debe tener un peso específico de 72 a 82 Kilogramos por Hectolitro. Si se destina a la fabricación de pasta deben encontrarse entre 70 y 78 kg/hl. El maíz para alimentación humana debe estar 70 y 80 Kg/hl y el arroz entre 60 y 65 kg/hl.
  3. Proteína: La proteína es un nutriente importante en la mayoría de los cereales, y su cantidad y calidad afecta su uso posterior en la industria alimentaria. Se determina mediante el análisis de una muestra de grano en laboratorio. El porcentaje de proteína para el trigo que se destina a panadería y repostería debe estar el 11 y el 13%. Si el trigo se utiliza como materia prima para fabricar pasta industrial, debe tener entre un 10 y un 12% de proteína. El maíz para la industria alimentaria debe contener entre un 8 y un 10% de proteínas y el arroz blanco para cocina entre un 6 y un 8%. Además de las proteínas, los laboratorios también analizan el porcentaje de fibra, vitaminas y minerales que aporta el cereal.
  4. Impurezas y contaminantes: Se realizan análisis físicos y visuales para detectar la presencia de impurezas, como tierra, piedras, hojas, insectos y otros materiales extraños que puedan afectar la calidad del grano. También se realizan análisis químicos para detectar la presencia de pesticidas, herbicidas y metales pesados.
  5. Almacenamiento y conservación: Se evalúa la calidad del grano en función de su almacenamiento y conservación, teniendo en cuenta factores como la temperatura, humedad, ventilación y limpieza del lugar donde se almacena. Se busca asegurar que el grano se mantenga en condiciones óptimas para su uso posterior. Para ello, en algunos almacenes y naves de procesamiento se realizan análisis en diferentes fases del proceso: al recibir la materia prima, al almacenarla en el silo y después de envasarla en sacos o bolsas.

Si el control de calidad en cualquier alimento es importante, en los cereales para consumo humano es imprescindible. Aunque el cereal pueda parecer un alimento poco perecedero, su contaminación o mal estado puede tener nefastas consecuencias.

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