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¿Cómo montar una quesería?

El queso, además de ser un alimento altamente completo y saludable para el ser humano, también se considera un delicioso manjar, sobre todo en las tierras españolas en donde tenemos gran variedad de quesos para escoger y algunos con su propia Denominación de Origen, que los hace famosos y buscados por todos, locales y turistas.

Por lo tanto, no solo es un alimento de gusto para consumir, sino también un producto bastante rentable para su comercialización, siendo, de hecho, una de las mayores industrias para los empresarios del país.

Quizá, es por eso, que en la actualidad son cada vez más los que optan por hacerse un hueco en la industria, abriendo sus propias queserías.

Ese puede llegar a ser un proyecto muy rentable a nivel económico, que te reporte muchas ganancias, si sabes hacerlo bien y si cumples con todas las normativas que rigen la actividad.

Sigue leyendo y entérate de cuales son, cortesía de nuestros amigos de Adiano, quesos artesanales de gran calidad y que tiene años de experiencia en el mercado.

Maquinaría

Pues lo primeo con lo que te debes armar para abrir tu quesería es de unas buenas máquinas para la preparación y la manipulación de los quesos, a ser las siguientes:

  • Máquina pasteurizadora

Una máquina pasteurizadora  es la herramienta fundamental para fabricar queso. Su funcionamiento consiste en el sometimiento de la leche a altas temperaturas, para eliminar posibles microorganismos que puedan afectar a la calidad del producto. De esta forma, desinfecta en gran medida la leche con la que se producirá el queso, incluyendo de aquellos patógenos que podrían llegar a ser nocivos para la salud de los consumidores, como en el caso de  la salmonelosis o la brucelosis, entre otras.

  • Máquina descremadora de leche

Esta máquina se usa principalmente para separar la crema de la leche entera. De esta forma, la leche se divide en dos: crema de leche y leche descremada; de forma que ambas puedan usarse según las diferentes necesidades del sector y de los consumidores.

Esta maquina funciona gracias a la fuerza centrífuga: la leche entra en un bol y la fuerza centrífuga, a una velocidad que oscila entre 6.000 y 10.000 revoluciones por minuto, la hace pasar por los huecos del bol. Entonces, la leche descremada se dirige a la parte externa, al ser más densa, y los glóbulos de grasa de la leche se mueven hacia el centro del tambor.

  • Otras máquinas necesarias
  • Cubas de cuajado
  • Saladeros de quesos
  • Túneles de lavado para quesos
  • Cepilladoras para queso.

Instalaciones

Además de la maquinaría necesaria para la elaboración el queso, también necesitaremos unas instalaciones que nos aseguren que podemos desempeñar esta labor de la forma adecuada. Las fundamentales serían las siguientes:

  • Cámara de maduración
  • Cámara de refrigeración
  • Baño
  • Sala de elaboración
  • Espacio de recepción de materias primas

Proveedores

Como todo negocio, necesitarás de proveedores de materia prima, en este caso, la leche con la que vas a preparar tu queso.

En cuanto a las necesidades que deben satisfacer estos proveedores están la de podernos suministrar el producto lácteo en la fecha, calidad, cantidad y condiciones adecuadas para que nuestro negocio funcione correctamente.

Por ello, es bueno que ya tengamos un proveedor de confianza, con calidad y confiabilidad comprobada, que nos de la garantía de recibir nuestra materia prima sin problemas.

Estos podemos encontrarlos mediante la Cámara Nacional de Industriales de la Leche y el Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial.

Conocimientos en tecnología quesera

Si, la tecnología tenía que estar presente en la lista, como hoy en día está presente en todo. La elaboración de quesos también se basa en avances tecnológicos que han permitido su optimización, por lo que no se puede ser ajenos a ello.

Es necesario tener una serie de conocimientos fundamentales relacionados con la tecnología quesera, como los siguientes:

  • El color del queso ha de ser blanco o ligeramente amarillo
  • La acidez debe estar entre 16-19 PH (potencial de hidrógeno)
  • El contenido de grasa del queso ha ser de más de un 3,1%
  • El contenido de proteína debe ser del 2,8%
  • La fuente de la leche debe proceder de vacas sanas
  • La composición de la leche no puede contener antibióticos

Capital

Punto que debió de estar de primero en la lista, ya que podría ser el más importante, el capital para invertir en la industria. Por supuesto, no se puede comenzar ningún negocio sin contar con el capital adecuado para la inversión inicial.

Para saber de cuanto se trata esta inversión inicial, debemos hacer un estudio del mercado en el que queremos incursionar en la actualidad, y del tipo de negocio que queremos montar (tomando en cuenta si queremos que sea un  negocio físico, su amplitud, número de empleados, maquinaria, recursos, ubicación, etc.) y los costos iniciales que esto conllevaría.

También debemos tomar en cuenta los costos de producción inicial, y además, otros aspectos importantes como:

  • Riesgos financieros: tener en cuenta contratos de proveedores y sanciones por retrasos en la entrega de materias primas; ya que podríamos sufrir retrasos en la entrega de materia prima que nos conlleve pérdidas económicas.
  • Perspectivas de producción: abrir nuestros horizontes, de manera que expandamos geográficamente nuestro negocio.

Quizá, aquí debas considerar aliarte con socios, pedir financiamientos para emprendedores y pymes en el banco o en otras asociaciones que ofrezcan este servicio y tener un muy buen plan de negocios para poder proyectarte en cuanto a tiempos y recuperación de inversión, de forma que puedas trabajar sobre la base sólida de poder asumir tus deudas.

Trámites legales

Como para todo negocio, sobre todo en el área alimenticia, necesitamos ciertos permisos y certificados legales para poder ejercer nuestra actividad económica.

En el caso de querer abrir una quesería, hay que poseer el correspondiente Registro de Actividades Alimentarias (RAAL) y solicitar la preceptiva Autorización Sanitaria de Funcionamiento.

  • Registro de Empresas y Actividades Alimentarias

Este es el primer paso para poder ejercer nuestra actividad económica en la industria a cabalidad, y se trata de comunicar de nuestra intención de funcionar como negocio a la autoridad competente, dependiendo de nuestra provincia y región.

  • Autorización Sanitaria de Funcionamiento

Esta autorización, una vez otorgada, tiene una vigencia indefinida pero deben notificar cualquier modificación que se produzca en los datos registrales, por cambio de titular y/o domicilio industrial y/o social, ampliación y/o cese de actividades alimentarias, baja etc.

Los pasos a seguir para obtenerla son los siguientes:

  • Solicitud de autorización ante la Consejería de sanidad, junto con Memoria técnica con planos de las instalaciones y su adecuación a la actividad a desarrollar, descripción del proceso productivo, la organización de la empresa…
  • Tras una semana a quince días desde la presentación de la solicitud, se realizará una inspección de las instalaciones para comprobar lo siguiente
    • Que las instalaciones, estructuras y equipos sean las adecuadas.
    • Los procesos relacionados con los alimentos que se llevan a cabo en el establecimiento.
    • El seguimiento de un sistema de autocontrol adecuado a la actividad (plan APPCC) y que permita la gestión de los riesgos sanitarios vinculados a esta actividad alimentaria.
  • Plan de higiene y limpieza

Como dijimos anteriormente, debemos tener un plan de higiene y limpieza, sobre todo porque se trata de un negocio en el que manipularemos alientos, los cuales deben cumplir con ciertas exigencias de calidad.

Así, el plan de higiene es un documento en el que se indican claramente cuáles son los procesos de limpieza e higienización que se deben tomar en cada zona de trabajo y que serán los que nos avalen durante las inspecciones de  seguridad e higiene, como una muestra de que estamos cumpliendo con lo estipulado. Entre estas medidas contamos, por ejemplo, el uso de desinfectantes y su posterior aclarado, la limpieza de restos de cuajo, caseinatos o incluso cartones o plásticos del embalaje, y otras por el estilo.

  • Autorización de impacto ambiental

Ya que la industria láctea se considera que puede crear un impacto negativo sobre el medio ambiente, los negocios que se desempeñen dentro de ella deben pasar por un diagnóstico que le conceda la autorización para realizar su actividad bajo ciertas regulaciones y medidas que deben cumplir.

Recordemos que este tipo de actividad puede generar residuos líquidos como sólidos o gaseosos y que pueden afectar a la tierra o al agua de la zona

Marketing

Por último, peor no menos importante, está el punto del marketing o importa si tienes todo lo necesario y todo está en orden si nadie sabe que existes.

Debes invertir también en estrategias de marketing que atraigan clientes y que te generen  ganancias.

Lo bueno es que el queso es un producto muy expandido que es consumido por todos por lo que no tendrás problemas en encontrar clientes interesados en sus vitaminas y delicioso sabor, siempre claro, que sea de calidad.

Así, hay que valerse de la publicidad en Internet, redes sociales, el boca a boca y la publicidad presencial en la localidad en la que se ubica el negocio para darnos a conocer y atraer más clientes.

 

 

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